美食當前，但是炎炎夏日，除了各地美食餐廳要繼續追綜以外，各類食材的保鮮也相當重要唷~!! @ 好名聲網路行銷顧問有限公司

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夏天熱呀熱，除了人体內的水份一直流動以外，美食餐廳裡的高檔食材中的細菌蠢蠢欲動，等待你的一個疏忽，就要下手令你生病。

講求吃鮮度的海鮮美食更是需要注意的重點之一，最常見的壞份子是腸炎弧菌。這種容易存附在海鮮美食餐廳中的魚蝦貝類，

曾經造成大吃生海鮮的日本人272人集體中毒、20人死亡。超級可怕的食物中毒事件。這種細菌因為不耐熱，所以熟食的話，中毒風險就比較低。

所以火鍋食物中毒的機率就相對的較低一些。

如何保存海鮮的鮮度呢：

美食分成幾大類

鮮魚
可請攤商將魚鰓、內臟等穢物清除，鱗片可保留，以減少水分流失，也有保鮮作用，回家後把殘餘的血等清洗乾淨並瀝乾，若1～2天內食用冷藏即可，若需冷凍，要在1週內食用完畢為佳。

頭足類
花枝或透抽等，先將內臟、嘴巴、眼睛等去除，洗淨後切片、瀝乾，和鮮魚一樣，若1～2天內使用採冷藏，冷凍也需於1週內食用完畢。

蝦子

若選購真空包裝的冷凍蝦，可分裝成小包後冷凍；若為活蝦，可直接放置於保鮮盒中放入冷凍，蝦子若不冷凍，蝦頭易變黑、帶腥味且鮮度會流失。

貝殼類

以1斤的蛤蜊為例，放入加有2大匙的鹽水中，先吐沙半天，期間觀察是否有已經打開殼或浮起來的，須先淘汰，最後經過清洗再放入保鮮盒中冷藏，僅可放2～3天。

其餘常見導致食物中毒的細菌，還有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌（常經由皮膚上的傷口傳染）、沙門氏菌（常見於生蛋及未處理好的蛋製品）等。

引起食物中毒三大原因
從衛福部的統計可以看出，最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特別是處理這兩種食材的器具（如菜刀、砧板、抹布等）沒有區分開，或是

儲存方法不當，生、熟食混在一起，就容易造成污染。所以自已做菜一定要注意，在外吃飯就看廚師有沒有講究衛生很重要。

另外還有兩個原因：

一：熱處理不足，就是肉跟你裝熟，無法達到殺菌效果；

另一種：是美食調理後應該要盡快吃完消滅它，於室溫下放置過久，細菌來說，也是美食大餐，就會在美食上面快速孳長，並產生大量毒素。

引起食物中毒的細菌在攝氏4∼65度間最容易生長，而台灣全年都處在這個溫度範圍內

所以嘍，食物不論生或熟放置在室溫下太久，會臭臭的，那就是細菌真在享受您的美食大餐嘍~!!。

最後，料理食物者(不管是大廚還是小學徒) 的手通常也是主要污染源之一。帶菌的手觸摸食物、砧板、碗盤……，一不小心就造成感染。

尤其手上有傷口時，金黃色葡萄球菌就會逮到機會作怪，更可怕的是，它所釋放出來的毒素在高溫下（攝氏100度加熱10分鐘）都很難破壞。

接下來看看肉類的要如果注意鮮度：

當是就是一定要瀝乾血水後，選擇放入有層架的保鮮盒，再放置冷凍，解凍時也不怕肉會吸到多餘血水，導致口感不鮮美。

煮熟的肉類，在沒有全熟的情況下進冰箱，相較於冷凍保存的生肉，反而易孳生細菌，

因此料理過的肉類進冰箱前，需確認100%全熟再放保鮮盒冰冷藏。

夏天外食如何自保？

夏天對於我們這種出外的遊子是一大考驗，因為食物保存不易，吃壞肚子的機會增加。況且許多美食餐廳的衛生條件操控在廚師的手上，自己無法掌握，如食材是否新鮮、是否清洗乾淨、是否適溫保存、是否充分煮熟等等，但別忘了，多留意一下用餐環境，就是對自己食的安全多一分保障。

1.首先，為了衛生和環保，自備餐具去買東西吃，可以避掉店家沒有將食器清潔乾淨所帶來的問題。

2.露天的餐飲場所（路邊攤）通常沒有冷藏（冷凍）設備，食物保存容易出問題，能少吃最好少吃，尤其是容易腐敗的肉類、海鮮。

3.觀察一下店家儲存食物、料理食物的地方（如流理台）是否乾淨，沒有不好的味道等。

4.不論料理食物的人或端菜服務的人是否衣著整潔，最好有戴上帽子。另外，注意一下他們手上是否有傷口或皮膚感染情況。

5.現在很多在路邊販賣的便當，購買前要注意是不是包裝完好，是不是還有相當熱度（如果飯菜不熱，應該已經放在室溫下好一陣子，容易長細菌）。因為這些便當多半在不適當的溫度下保存，衛生風險比較高，所以少購買為宜。

6.夏天的高溫令人難擋冰品涼飲的誘惑，但是店家用來製作冷飲、冰塊的水不一定都煮沸或經過適當消毒，難保不會吃出問題。至於飲料連鎖店販售的冷飲也常常被測出生菌數過多，衛生堪慮，因此，最好減少在外吃冰、喝涼飲的機會。

在家裡杜絕食物中毒

從生的食材變成可下肚的美食，其中任何一個步驟有疏失，就有造成食物中毒、讓人生病的危險，以下有幾項「必須做」和「不可做」的事，可以預防食物裡的細菌危害你和家人健康：

怎麼挑選食材呢：

1.選擇冷藏肉、冷凍肉，比溫體肉不易孳長細菌。

新鮮的肉類應該是色澤紅、肉質柔嫩、有彈性；脂肪部份為白色，不宜含血絲或呈淡黃色。

2.選擇魚類時，應該選擇肉質有彈性、聞起來沒有腥臭味。另外，觀察魚眼睛應該清亮、不渾濁；鱗片光澤、完整、沒有剝落；魚鰓顏色呈鮮紅。

3.選擇有品牌、有認證（如CAS）的食物，可以得到基本保障，或不幸吃出問題的時候，至少可溯源，知道找誰負責。

保存食物

1.生鮮食材買回家，儘速冷藏。

魚、肉、海鮮等買回來，清洗之後拭乾水分，放進乾淨的保鮮盒。如果當天或隔天就要料理，可以放進冷藏室；超過2天以上才煮的，就要入冷凍庫保存。

2.注意食物的保存期限。

冷藏、冷凍肉或魚類的包裝上多半印有保存期限，應該注意在這個日期之前吃完；如果是買自傳統市場，沒有列出保存期限，建議也要在7∼10天之內吃完，超過保鮮期最好就捨棄。

3.生、熟食分開存放。

將冰箱內分區存放東西，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層；生鮮魚肉等放在下層，以免生食材污染了熟食。

4.每1∼2星期整理、清潔冰箱一次。

定期清理及丟棄過期、不新鮮、聞起來有異味的食物，並可以用稀釋過的漂白水擦拭、消毒冰箱。

5.注意冰箱溫度

冷藏室溫度應該維持在攝氏7度以下，冷凍庫則在攝氏零下18度以下。

葉菜類
先把已經腐壞的部分剔除，將報紙灑上少許水後包覆蔬菜，外層再用大塑膠袋包好放入冰箱冷藏；

也可順著蔬菜原本的生長方向直立著放置。烹調前，可將蔬菜泡在水中約30分鐘，若有已經略為乾枯的葉子，可恢復約80%。

香料類
蔥、蒜頭、九層塔等是家中必備的香料類蔬菜，除了可以葉菜類方式存放，也可切成約0.5cm的顆粒

再以保鮮盒分裝冷藏，約可放1週。蔥花切完易有黏稠液體產生，可用清水洗過、瀝乾再冷藏。

處理食物

1.處理任何食材前，先把雙手洗乾淨。

洗手時，將手淋濕，以少許肥皂或洗手乳塗滿全手，仔細搓揉手心、手背和指間，別忘了指縫也要清洗乾淨，然後用水沖洗至少20秒，最後記得用乾淨毛巾把雙手擦乾，因為研究發現，乾燥的手比較不會帶菌。尤其觸摸過動物、上過廁所或是擤過鼻涕之後，一定記得先洗手，再碰食物。

如果處理食物中途停下來去做別的事，例如接電話、應門，等再回到料理台時，要再次洗手，再觸碰食物。

2.以正確方法解凍食物，而且儘量一次只解凍當餐可吃完的份量。

正確安全的解凍方法有三：

a.把食物從冰箱的冷凍庫移至冷藏室。

b.用塑膠袋包好食物，然後放入冷水中。

c.使用微波爐。

3.生食、熟食分開處理。
準備2個砧板及2∼3把菜刀（最好標明清楚，或使用不用顏色、形狀等以利區別），分別處理生的魚肉、海鮮，以及蔬果、熟食，這樣可以避免生、熟食交互污染，增加食物中毒風險。

4.接觸過生鮮魚肉等食材的菜刀、砧板、抹布、容器等器具，都要先清洗乾淨，並徹底消毒。
消毒方式可以用煮沸處理。如果是不耐高溫的器具，可以用10公升水加入五分之一湯匙漂白粉泡成漂白水，浸泡30分鐘後，再用煮沸過的水沖洗乾淨。
5.手上有傷口、感冒或腹瀉的人，應該避免碰觸、處理食物。如果必須料理食物時，一定要先將傷口清潔、消毒、包紮好，然後戴上乾淨的手套再碰食物。

避免狀況
1.把食物放在室溫下解凍，這樣會加速細菌孳長，使食物腐壞。
2.把熟食放在室溫下超過2小時。當網友在討論哪個縣市最不好玩、最難吃時，網友總是選出桃園市及新竹縣，但這兩個縣市真的沒有美食嗎？或許比不上台北市、台南市，但如果認真找或詢問當地人，絕對可以吃到美食。
如果買回家的熟食、涼拌菜或是煮好的食物沒有要在30分鐘之內吃，應該先放進冰箱冷藏室，或者以攝氏60度以上熱保存。

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